飲食店はその場で調理して食事を提供する業態です。
個人経営になると、食品の保管から調理まで独自の管理になります。適切な方法での管理ができているかは、定かではありません。最も顧客に近い立場でありながら、コストやリソースの関係で十分な対応ができない恐れがあります。だからこそHACCPの考え方を取り入れることが重要です。コストパフォーマンスの高い食品管理が可能になります。衛生管理を徹底するためには、完璧な清掃を行なって、一片の汚れもないことが求められていると思われがちです。確かにそれが実現できれば、微生物が発生することはないでしょう。
ただし、個人でそのような対応をすることは困難です。HACCPは完璧な環境を作り出すことが目的ではなく、管理された環境を作り出すことでリスクを低減することが目的です。そのためには何が危害要因かと言うことを明確にする必要があります。リスクの高い部分がわかれば、それに対する対応方法もはっきりします。
HACCPではこのように、最も気をつけなければいけない部分を重点的に監視、管理することで食中毒のリスクを庭園することを目指します。清潔であることは重要ですが、それだけではなく危害が明確なところを基準を定めて管理することを求めています。また、何か意図しないことが起こった場合の対応方法を事前に定めておくことや一定期間記録を保持することで万が一の場合でも迅速に処理することが可能です。