HACCPに使われているCCPは、重要管理点と言う意味です。
危害要因として分析された情報を元にそれを除去することを目的とした監視を行うポイントを呼びます。除外できないまでも低減や予防を行うことが目的です。
重要管理点では基準を設けて監視を行います。従来の衛生管理では、抜き取り検査で十分と考えられていましたが、抜けがあることで危害が発生するリスクが残っていることになります。HACCPの重要管理点では全数の検査を行うため、もれなく確認することが可能です。全てを確認するとなるとかなりの時間が必要となり、効率の低下につながりかねません。そうならないためには検査を効率よく行う必要があり、基準を設定することでクリアにしています。
基準があることで、判断が瞬時に確認できるので製造の流れを止めたり遅くする心配がありません。危害要因の分析によって必要とされる条件を基準として設定しておけば、それを満たさないものだけを省いておけば危害を除去することができます。流れ作業で確認ができるので、ほとんど時間がかかりません。HACCPの重要管理点では加熱殺菌や金属検出器、X線検査器などを使って、監視を行います。異常があれば発見できるようにすることは当然ですが、異常がなかったことを記録として保存することも重要な手順です。何かあった時にどのように製造されていたかを確認して、他への影響を調べることで危害が拡大することを防ぐことが可能です。