HACCPで重要なのは危害要因を特定し、分析することで注意すべき項目を把握します。
そして発生を防ぐために重要管理点で監視を行い、危害を除去する活動を行います。この活動によって、食の衛生安全を担保することが可能です。重要管理点であるCCPでは、危害要因に合わせて適切な検査や処置を行います。例えば生物的な要因については、加熱や殺菌で微生物を死滅や低減することで危害を除去します。この場合加熱の温度や時間が重要であり、足りない時には十分な効果が得られないこととなり、過度になると食品の品質を劣化させます。
適切な設定は妥当性を確認する作業を繰り返して行います。異物混入の危害要因については金属検出器やX線検査機を使います。この場合、設備の形状や素材によって、使われる検査機を変える必要があります。また、容器や包装の材質の種類で、検査することで変質するものや検査ができないものもあります。
HACCPで重要なことは、危害要因を特定し、製造工程を明確化した上でどのような監視をおこなって除去していくかと言うことです。そして効率はできる限り落とさないことは、当然のことと言えます。HACCPを導入すると気がつくのは、それまで行なっていたこととあまり変わらないと言うことです。ただし目で見える形で情報が扱えることと記録が残ることに違いがあります。監視方法も変える必要があるかもしれませんが、基本的には全てを見ると言う目的に違いはありません。