HACCPは重要管理点を監視して危害要因を取り除く活動です。
そのため危害要因についてしっかりと分析することが求められます。過剰な対応は効率を悪くするだけでなく、コストへ影響してきます。結果として継続できないのでは意味がありません。特にコストの問題はすぐに見直しされて、省略される危険があります。まずは製品と製造工程を細かく分析することです。どんなものを扱っているのか、どんな方法で作っているのかなどを見える化することが重要です。
普段目にしているものや実施していることなので、わざわざ見える化する必要なんてないと思われがちですが、分析してみると気がつかなかった点が見えてくることがあります。それがHACCPが求めている効果の一つです。恒常化しているところや思い込みは見落としがちな危害要因となります。特に大丈夫と思っていたところが一番危なかったと言うこともあり、大変危険です。
一度全てを書き出してみて、実際の工程と見比べて確認することで意外なギャップに気がつくことになります。HACCPはギャップを減らして、全てが思った通り、つまりは計画通りに実施されることが重要だと考えています。計画されたことは、管理されていることになり、危害の発生を抑えることにつながります。工程全体を通して管理ができていれば、不慮の出来事が発生するリスクは低減します。このようにして食中毒や異物混入が起きない食品加工を目指すことができます。