食中毒を引き起こす要因は、微生物や化学物質、異物が混ざっていることです。
これらは特別な状況で混入するのではなく、普段行なっている作業でちょっとした不注意が原因になることがほとんどです。HACCPではその理由を排除する働きが大切です。HACCPは5つの理由をできる限り減らすことで、食中毒をなくす活動です。作業工程すべてで管理されている状態に維持できれば危害要因は低減することができます。まず気をつけなければいけないのが、仕入れの段階です。
衛生管理がしっかりしている業者から原材料を仕入れることが重要です。衛生管理は工程の後になればなるほど大変になります。原材料がしっかりと管理されていることが、とても重要です。次にルールに沿った衛生管理を個人に徹底することです。ルールを守らないことで不衛生な取り扱いが行われ、混入が起きやすい状況になります。手洗いの徹底や体調不良で作業しないなどのルールを守りましょう。
HACCPで重要なのは食品の加熱や保管の温度管理です。加熱が不十分だったら細菌が死滅しないので、増殖するリスクがあります。10度から60度の間にある場合、増殖し続けるのでその温度帯になっている時間を短くする努力が求められます。提供するタイミングや急速冷却などを心がけて作業を行いましょう。また、すべての工程において施設設備を生成な状態に保つことが重要です。不衛生な設備は細菌の混入の原因になります。