ヨーグルトやお酒、パンなど素材の発酵によってできる食材がいくつかあります。
イースト菌などの菌株が素材を生まれ変わらせることで酸味が出たり、膨らんだり、アルコールに変わります。素材の変化には熱エネルギーが発生して、素材自体が温かくなることのが基本的な流れです。これは繁殖が進んでいる証拠で、発酵が終わるまで熱が発生します。その温度は微妙で、しっかりと変化を確認して置かないと過発酵となり失敗します。このように温度管理が重要です。
温度が高くなると活発になり、冷えると停滞してそのままの状態です。それぞれの菌によって適した温度が違うことや、その許容範囲が狭いことが作るときのむずかしさになります。過発酵したものは、スカスカになったり、酸味が強くなるなどの不良な状態になります。温度管理によって発酵を調整できれば、失敗することなく作ることが可能です。特にヨーグルトやワインは変化の具合が目に見える訳ではないので、誰もが良くわからないことになります。
ただし、唯一はっきりしていることは、発酵にはエネルギーが必要で、熱となって発散されます。だから温度管理をすることで状況の把握が可能です。熟練でもちょっとした温度の変化が難しいと言う人もいます。しっかりとした温度の測定ができれば、それ合わせてある程度正確な発酵のコントロールが可能になります。目で見えない変化だからこそ。温度測定によってマニュアル化が可能になります。